人人皆可当大厨 预制菜到底“香不香”|视点

5分钟就能出锅的鱼香肉丝，20分钟就能上桌的佛跳墙……各式各样的预制菜正悄然飞上各家的餐桌。那么，预制菜如何保持原有的地道风味？保存时间长达一年之久，是否能保证食品安全呢？扬子晚报携手江苏省农科院联合推出“食话实说”第二季系列短视频，本期我们邀请到国家肉鸡产业技术体系加工研究室主任、岗位科学家、研究员徐为民和扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍，带大家一起走近新晋“网红”——预制菜。本栏目由省农科院科普创新团队指导，并得到安利纽崔莱的支持。

策划 刘璞 于丹丹 扬子晚报/紫牛新闻记者 吕彦霖 陈咏 视频 陈金刚 戎毅晔 剪辑 黄娴

详解预制菜 从“一只鸡”到“一锅汤”，需要这几步

(资料图片仅供参考)

从一只活蹦乱跳的鸡，到仅需加热就可以端上餐桌的喷香诱人的一锅鸡汤，需要几步？徐为民介绍，做好预制菜其实并不容易，以鸡汤为例，其中就有着不少讲究。

首先是原料的选择。“鸡的品种、养殖周期中什么时候风味最好，都有一个标准的选择。往往老百姓是没法做的，加工厂反而能做到这些。”徐为民透露，在原料选择上，预制鸡汤应以100日龄以上的黄羽肉鸡或淘汰蛋鸡为宜，因其饲养周期长，一方面肉质紧实，可保证鸡肉的咬劲；另一方面，此类鸡体内积累的肌内脂肪和鲜味物质（如呈味氨基酸和呈味核苷酸），为鸡汤风味提供了充足的来源。其次是加工的工艺，徐为民告诉记者，鸡汤预制菜在预冷工艺中一般采用速冷技术，使汤汁温度在短时间内迅速从90℃以上降低至20℃以下。这样一来，不仅有效防止了鸡汤的色泽和风味被破坏，控制了微生物污染，还能最大程度地保持鸡汤特有的色、香、味。“我们以前在家弄个锅煮，其实不能保证每一次的口味都很好，但通过现代食品加工装备的自动化生产，应该说是参数化的生产方式充分保证了预制菜的风味。”

挑选一只标准化的鸡，再加上标准化的加工，一道道符合“美味标准”的菜应运而生。专家介绍，想要最终端上老百姓的餐桌，还有流通过程和复原过程这两个步骤需要考虑。“通过很多次的实验，我们发现最终的产品采用冷冻保藏，通过抑制微生物生长和生化反应，保留鸡汤原有品质，避免采用高温高压处理产生的‘蒸煮味’。”

购买预制菜回家，虽然省去了洗菜、择菜、烹饪的过程，但还是需要加热的。徐为民表示，对于如何复原不同的预制菜品，比如是用微波炉还是需要上锅煮，对此专家们都制定了详细的使用方法。“从原料到加工成产品，都有正规的检验标准，每一环节都保证了它的安全性。”但经过处理后被做成预制菜的鸡肉，是否还能保持原先的营养价值？“完全可以。”徐为民肯定地回答。营养价值是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度，碳水化合物、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐（矿物质）是人体所需的六大营养素。他表示，鸡肉的主要营养素为蛋白质、脂肪，而经过热处理后不仅营养价值不会丢失，反而蛋白质和脂肪经分解后更易被人体吸收。

大家都在问 都吃预制菜了，那厨师以后怎么办？

行业的发展离不开需求的推动。无论是餐饮商户端抑或是消费者端，对预制菜都有着蓬勃的需求，都在推进预制菜产业链的构建。

孟祥忍指出，对于餐饮商户端来说，预制菜的出现无疑降低了人力成本，同时保证了菜肴的标准化出品。对于普通大众消费者来说，购买零售的预制菜不仅能节约花在买菜做饭这件事上的时间，还能更好地提高生活质量，享用天南海北的地道美食。“相较于消费者端追求的本味、新鲜、手工、原生态，商户的需求可以推动和促进预制菜产业的阔步前行。”

不过值得注意的是，抢抓预制菜产业发展“新风口”，培育和发展预制菜产业，是否意味着与手工告别？孟祥忍并不这么理解。在他看来，未来可能会出现预制菜与手工作坊菜并驾齐驱的消费状态，追求食材本味的高端餐饮，仍能构建从田间到地头的原生态风味。

写入一号文件前 预制菜已发展十多年

预制菜并非全新的赛道，早在20世纪60年代，预制菜在美国就实现了商业化经营。自从肯德基等快餐进入中国，市场上出现净菜配送工厂，预制菜在北京、上海、广州等地开始相继发展。

2000年前后，国内陆续出现半成品菜生产企业，对肉禽和水产进一步加工。2020年，突如其来的新冠疫情让预制菜需求激增，预制菜年夜饭开始在餐饮界广受关注，自此，预制菜步入了快速发展期。“无论是净菜、中央厨房还是如今的预制菜，归根到底是农产品的精深加工问题，也是乡村振兴战略的重要环节之一。”孟祥忍解释道，从“十一五”“十二五”到“十三五”，从主食的工业化技术与装备，到传统食品的工业化技术与装备，再到中央厨房的关键技术与装备，在他看来，预制菜产业能被写进中央一号文件早有铺垫。

专家有话说

想要吃得香？标准、技术、人才不可缺

风口下的预制菜如何走得更远？“首先需要更为完善的标准构建。”孟祥忍提出，标准的大方向将界定预制菜安全、营养、健康的走向，这就需要政府层面职能部门去做相关的标准构建。此外，还需加大监管，细化整个品类安全风险点的梳理。

在孟祥忍看来，技术方面预制菜仍存在一些安全、美味、营养方面的“卡脖子”难题。比如从初加工到加热、包装、储存、运输等各个环节，保证中式预制菜所需的技术和装备，仍有自主创新的空间。

今年以来，多家高校成立预制菜专业。扬州大学成立的预制菜膳食工程师微专业，就是面向预制菜产业发展需求，培养具有扎实的预制菜研发技术、保藏与储运技术、中央厨房运作与管理能力及膳食营养与安全素养的膳食工程师人才。“通过标准制定、科技注入、人才培育，可以给消费者提供安全、美味、营养、健康的预制菜。”孟祥忍总结道。

来源：扬子晚报

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